尝一夏丨“饮翻碗老火靓汤！”
在广东
(资料图片)
一顿饭可以没有肉但绝不能没有汤
汤不仅仅是美食
还是广东人生活的一部分
作为广东饮食文化中最为深厚的底蕴
广东人总是能根据四时节气的不同
煲出各种各样的汤水
PART ONE
什么是“煲汤”
煲汤即为煲老火汤，为粤港澳常见的菜肴，以至中国大陆、台湾地区，由于粤地 (岭南) 地区气候炎热潮湿因此人们爱喝滋身补益效用的老火汤，通常用压力锅、真空锅、电子瓦、钢锅或瓦锅等把各种蔬菜、水果、肉类或中药熬上数小时而成。
老火汤有护肤、护心、明目、降胆及健骨等效果。老火汤已经成为粤菜的特色之一。
广东人论“食”津津乐道，广东人论“煮”滔滔不绝，尤其对煲“老火靓汤”更是情有独钟。广东人爱煲汤是出了名的，在一些外地人看来，已经达到了匪夷所思的地步。你可以批评一个广东女人不懂家务，但绝不能说她不会煲汤。
PART TWO
“煲汤”的渊源
广东人为何爱喝汤？这是一方水土养一方饮食的缘故。
五岭之南的广州城，如今马路宽阔、绿荫处处，但在两千多年前却处于汪洋大海之中。
广州自建城以来，一直围绕着江河水系，顺珠江岸线、水系变迁和地势而为。名副其实的水城，滋养了世世代代的广府人，也催生了广府人爱饮汤的习性。
广府人爱喝汤还有另一重原因。广州地处亚热带，背靠五岭，面朝大海，河流交错，山清水秀。
然而，说到气候，包括广州在内的整个岭南地区都是又湿又热，人们易患疟疾、脚气、喉科病等疾病。故而，岭南在古代甚至被称为瘴疠之地。宋代《岭外代答》说：“南方凡病皆谓之瘴。”
为免受湿热瘴疠之苦，聪明的岭南人就地取材，熬制药汤。据史料记载，岭南之地，暑湿所居，粤人笃信汤有消热去火之效。
据央视《南越印象·食在南越》报道，相传南越王赵佗初到岭南，脊背长疮，体困力乏，便命令军中食官专门搜集治疗秘方。
食官深入南越民间，遍访当地名医，最终配制出一系列膳食汤料，装在鼎里，然后用柴火炖，每日取汤汁供赵佗饮用。赵佗饮后果然身体状况大为好转，遂赐名为“尚汤”。逐渐演化为今天广东人离不开的老火靓汤。
如今，广州的地理环境虽已有了巨大变迁，但湿热的气候与古时并无二致。广州一年四季雨水多，三四月份还常常会出现回南天，湿气颇重，这也是广州人离不开汤水的原因。
PART THREE
不是所有汤都是“老火靓汤”
广东人在追求汤类的营养价值的时候，原料的烹调方法具有严格性。
密
封
炖
制
原盅炖是将经过处理的原料一同放入炖盅内炖制的方法。制作简便，能保持原料的原味和营养，但汤色一般，造型稍差。
分炖制作较繁琐，但能根据原料受火时间的不同掌握汤色，使成品汤色明净，肉色鲜明，造型美观。
炖制方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。
文
火
煲
制
煲汤在广东家喻户晓，一年四季均可。煲汤的时候要先将汤料猛火煲滚后再慢火煲3～5h。
原料经初步处理放入陶器中，加汤水旺火烧开后，持续小火加热(2～3h)至原料酥烂，汤液浓香鲜美。煲的成品汤用瓦煲充当盛器原煲上席。
PART FOUR
这几家炖汤店，味道一流
达扬原味炖品
达扬原味炖品是一家老字号炖品店，店铺面积并不算大，但常常客似云来，每次去都有人站在街头痴痴地等，成为了路上一道独特的风景。
达扬的招牌是原只椰子炖竹丝鸡，采用的是传统做法，把新鲜竹丝鸡肉、淮山、枸杞放入“炖盅”——原颗椰子内，以清甜的椰汁和自带奶香味的椰肉，将各种食材的精粹汇聚一堂，经过蒸炉3小时文火炖制，椰子味和鸡的鲜味完美融合，鲜甜浓郁，肉质滑嫩。
食客轻轻掀开椰子盖，白色的椰肉映衬得靓汤更加诱人，用汤匙舀一勺，送入口中，丝丝入扣的幸福感，顺着食道传递到身体的每个角落。
信丰行炖品皇
藏身于光孝路的信行丰炖品皇店，在广州已有40多年历史，说是广州本土“最老炖品店”大概也不为过。
灵芝蝎子炖水鸭、天麻瘦肉炖竹丝鸡、虫草花百合炖鹧鸪……店门前近70块小木牌上，写的都是各种炖汤的名字，让人眼花缭乱。
信行丰每天提前备料，使用老式炖柜以文火炖煮三个小时成汤。点单后即点即取，随时保持炖品的温度和新鲜度。他们家有家传秘方，汤胆都是在家熬好后再端到店里分配给不同炖品，可以让汤汁更加温补不上火，很是适合广东的气候。
炖品世家·大德炖品
上过电视的大德炖品，也是一间有38年历史的老字号炖品店，历经3代人做炖汤，出品超获赞。店里大部分炖汤都具备食疗功效，客人可以“对症点汤”。
鸡骨草炖猪横脷清热解毒，海底椰无花果炖鹧鸪清心润肺，红丝线炖肉汁可以祛痰止咳.......大德炖品的药膳汤，早已成为附近街坊以及熟客的“看家靓汤”。
每至饭点，这家小小的炖品店里总是坐满了客人。店门口的蒸箱不断冒着白烟，炖品一屉接一屉地端到食客面前，每天都得炖好几轮。大德炖品店虽然迁址多次，但无碍于熟客们的一路追随。
来源：广州日报、信息时报、广州潮生活V
编辑：董俊毅
校对：曹玥
责编：翟晓雪
编审：詹苹苹
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